Особенности применения и хранения зелени

Пряная зелень используется в приготовлении самых разных блюд.   Главная ее задача – придавать блюду дополнительный вкус, подчеркивать его.  Свежей зеленью кулинары всего мира украшают приготовленные блюда. Пряные травы и зеленые салаты содержат биологически активные вещества, укрепляющие здоровье человека.

Пряная зелень имеет древнюю и славную кулинарную историю. Еще в период неолита пряные травы делали вкуснее трапезу наших далеких предков.
 Древние греки и египтяне внесли большой вклад в изучение лечебных свойств свежей зелени. Искусство сочетания пряной зелени с продуктами питания высоко ценилось при дворах королей.
Пряные травы всегда находили достойное применение и в традиционной  украинской кухне.
К свежей зелени относятся салатно-шпинатные и пряные овощи.
Свежая зелень – отличная приправа к любому весеннему блюду. Она придает кулинарному творенью ни с чем несравнимый аромат. Большинство видов этой овощной продукции находит применение не только в кулинарии, но и в медицине.

Пряная свежая зелень используется в кулинарии как ароматизирующая добавка, но каждый человек волен по-своему вкусу использовать эту зелень.  
 Употребляют в пищу листовые и корневые разновидности. Используются они и в свежем, и в сухом виде. Зелень добавляют в салаты, первые блюда, вторые мясные, овощные, яичные, грибные блюда. А вот корни этих пряных растений идут на приготовление супов и соусов.
Укроп и петрушка, прованские травы – майоран, тимьян, орегано, мята, розмарин, эстрагон и другие используются в кулинарии в качестве приправы, а в народной медицине – как лекарственное средство. У хорошей зелени должен быть свежий вид – никаких вялых листьев, коричневых пятен, стебли – естественного насыщенного цвета. 
 Можно потереть листик или веточку между пальцами. Если запах слабый и невыразительный – значит, зелень хранилась слишком долго и  она не будет источать должный аромат. Свежую зелень рекомендуется хранить завернутой во влажную бумагу или материю – так листья на дольше сохранят свежесть. Для удержания ароматов травы, завернутые в бумагу, можно дополнительно положить в полиэтиленовый пакет. У петрушки можно подрезать стебли и поставить в баночку с водой, листья накрыть пакетом.
Оптимальная температура для хранения – 2-7 градусов.
Пряности и сушеная зелень не терпят света и должны храниться в темном месте. Если хранить их на свету, они теряют не только цвет, но и запах. Держать пряности рядом с плитой было бы удобнее, но при контакте с теплом и влагой они очень скоро утрачивают свой аромат. Идеально хранить пряности и сушеную зелень в темном, прохладном и сухом месте в герметично закрывающемся сосуде. Свежую зелень после мытья нужно обязательно обсушивать – иначе вкус будет водянистым и менее выраженным.
 Шинковать зелень следует перед самой подачей на стол. Если вы используете свежую зелень в готовящееся блюдо – делать это стоит в самом конце, чтобы запах не успел полностью выветриться.
Чаще всего, прежде чем добавить свежую зелень в то или иное блюдо, ее нарезают. Мелко или крупно - зависит от рецепта. Как правило, любую зелень режут или рубят большим острым ножом. Чем мельче зелень нарезана или нарублена, тем больше выделяется эфирных масел. Если зелень или пряности нужно измельчить очень мелко, то лучше прибегнуть к помощи ступки и пестика. Чтобы максимально извлечь аромат и не допустить его рассеивания, добавьте в ступку несколько капель растительного масла.

Рекомендации по применению свежей пряной зелени
•    во время тепловой обработки зелень становится мягче и лучше усваивается, но в это время в ней разрушаются витамины.
•    лучше зелень резать, а не рубить, так теряется меньше сока.
•    нельзя хранить на воздухе зелень после того, как ее мелко нарезали, лучше это делать перед употреблением.
•    класть зелень в суп нужно мелкими порциями, чтобы не прерывалось кипение.
•    если вы хотите приправить готовый суп зеленью, лучше всего это сделать перед подачей на стол.
•    растительный отвар не нужно сливать, его можно использовать для приготовления бульонов, соусов.
•    не стоит варить зелень в металлической посуде, лучше использовать эмалированную.
•    чтобы после термообработки быстро удалить зелень из кастрюли, следует подготовить ее заранее одним из следующих способов:
  1. свежие веточки растений можно связать ниткой в пучок (букет гарни). 
 2. зелень и пряности можно положить в специальные емкости для пряностей. А если вы добавляете в блюдо репчатый лук (например, если речь идет о супе), просто воткните гвоздику или лавровые листья в головку.   Сушка. Для этого немытые растения подвешивают за стебли в хорошо проветриваемом теплом месте. При желании можно досушить букетики зелени в духовке при максимальной температуре 40 °С, но дверцу духовки следует держать приоткрытой. 
Высушенную зелень нужно сложить в непрозрачные емкости с притертой крышкой. При таком способе хранения аромат сохранится в течение года.
Сушеные травы добавляются в начале готовки – так у них есть время, чтобы аромат полностью раскрылся и передался другим ингредиентам.
 Сушеные травы нужно хранить подальше от источников тепла (плиты и батарей), в плотно закрывающихся емкостях, не более 2-3 месяцев. Если вы чувствуете, что запах трав выдохся – безжалостно их выбрасывайте.
Заморозка зелени. Чтобы заморозить пряную зелень, ее предварительно следует нарезать, положить в форму для приготовления кубиков льда, подлить воду или бульон, накрыть и поставить форму в морозильный отсек холодильника. 
 После замерзания жидкости, можно разделить кубики на порции, переложить в пакет для замораживания продуктов и использовать по мере надобности.
 Можно сложить нарезанную зелень в емкость с крышкой или пакет для замораживания продуктов и заморозить.
 Каждый пакет с конкретным видом зелени, замороженным по отдельности, нужно подписать, потому что после заморозки их будет трудно отличить друг от друга.
 Срок хранения  замороженной зелени - до 1 года.