Бобовые: готовим и едим

По содержанию белка бобовые растения близки к мясу. Причем белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. Бобы защищают наш организм от инфекций и очищают кровь, содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

 

По мнению диетологов, бобовые должны составлять 8-10% нашего рациона. Бобовые хорошо сочетаются с растительным маслом, сметаной, зелеными овощами. Не рекомендуется их применение с хлебом, картофелем и орехами.

 

     Фасоль - богата клетчаткой и пектинами, которые выводят из организма токсичные вещества, соли тяжелых металлов. В семенах фасоли много калия (до 530 мг на 100 г зерна), поэтому она полезна при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Всю фасоль можно условно поделить на несколько основных видов: фасоль обыкновенная – самая распространённая в мире фасоль, многоцветковая или турецкий боб, лимская фасоль (лунообразная) и остролистная фасоль (тепари). Лимская фасоль имеет оригинальную форму бобов в форме полумесяца. Фасоль тепари характеризуется остроконечными листьями с мелкими плоскими семенами. 

     Перед варкой фасоль следует замочить на 8-10 часов. Если такой возможности нет, прокипятите фасоль, оставьте на час, после чего слейте воду и готовьте в новой воде. Во-первых, замачивание размягчит твердую фасоль и сократит время варки. Во-вторых, при замачивании из фасоли выходят олигосахариды (сахара, не перевариваемые в организме человека). Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи. Без замачивания фасоль не может считаться диетической пищей. 

 

      Маш - мелкий горошек тёмно-зелёного цвета яйцевидной формы, горошинки длиной всего 2-4 мм, с блестящей поверхностью. Пищевая ценность маша - 357 ккал на 100 г. В маше содержится много фосфора, магния, калия и кальция. Кроме микроэлементов, в маше много витамина С, даже больше, чем в овощах. 

 

     Нут - турецкий горох, бараний горох, пузырник, шиш и нахат. Содержит большое количество растительного белка, клетчатку, ненасыщенные жиры и жизненно необходимые микроэлементы, например, железо. В нуте содержится лизин – незаменимая аминокислота, получаемая человеком только с пищей, витамины B1 и B6, фолиевая кислота (витамин B9) и множество минералов. 

 

    Зеленый горох - уже в первобытном обществе знали о его пригодности к употреблению в пищу, а история культивирования этой бобовой культуры насчитывает не менее 30-ти веков. Родиной этого бобового растения предположительно принято считать север Африки – юго-запад Азии. 

 

     Чечевица - по содержанию белка она не уступает мясу, содержит в большом количестве железо, цинк, фосфор и витамины групп B и PP. Чечевица занимает третье место среди растительной пищи по содержанию белка, уступая лишь бобам сои и семенам конопли. Чечевица также богата антиоксидантами, а это профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и уменьшение риска возникновения рака. 

• Зелёная чечевица не требует замачивания, сохраняет структуру и не разваривается. Вкус плотный с ореховыми, реже грибными нотами. После варки остаётся рассыпчатой, подходит для гарниров. 
• Коричневая чечевица - требует замачивания 30-40 минут. Хорошо разваривается и может использоваться для супов-пюре. Вкус коричневой чечевицы может быть с ореховыми или грибными оттенками. 
• Красная чечевица - не требует замачивания, очень хорошо разваривается (10-12 минут), отчего часто используется в индийской кулинарии для супов-пюре дал и для приготовления паштетов. В готовом виде принимает золотистый оттенок. 
• Жёлтая чечевица - хорошо разваривается за счёт отсутствия верхнего слоя. Не требует замачивания. Подходит для пюре, паштетов и супов. 
• Пардина - сорт выращивается в южной Европе, и её очень любят в Испании. Сорт не требует замачивания, варится до готовности 20-30 минут. Не разваривается и хорошо сохраняет форму. Вкус островатый с ореховым оттенком. Пардину можно использовать в качестве гарнира без использования дополнительных специй. 

 

     Чечевица идеально сочетается с жареным репчатым луком, жареными или тушёными овощами. Её можно добавлять в овощные рагу в качестве сытного наполнителя или использовать отдельно в качестве гарнира. Очень хорошо к ней подходят известные индийские смеси специй карри или гарам масала. С чечевицей очень хорошо сочетается морковь, создавая удачную композицию с островатым и пряным ароматом чечевицы и сладким вкусом моркови. Очень известен индийский суп дал на основе красной чечевицы, моркови, смеси гарам масала, кокосового молока и томатов. Чечевицу можно варить не только на воде, но и на бульонах, например, на грибном. Приготовленная чечевица очень хорошо сочетается с мятой, растёртой с оливковым маслом. Из привычных вариантов заправок можно использовать соус песто (базилик, орехи, оливковое масло), слегка обжаренный репчатый лук и оливковое масло. Солить чечевицу лучше всего в конце приготовления. При таком способе семена развариваются лучше. 

 

     Арахис - мы считаем арахис орехом, хотя это яркий представитель семейства бобовых. Считается, что родина арахиса – Бразилия, а в Европу он был завезен в 16 веке. В плодах арахиса достаточно высокое содержание жира (около 45%), белков (около 25 %) и углеводов (около 15%). Арахис богат минеральными веществами, витаминами В1, В2, РР и D, насыщенными и ненасыщенными аминокислотами. 

 

     Соя является одним из самых древних культурных растений, выращиваемых в пищу, а также одним из основных элементов азиатской кухни. По содержанию белка соя превосходит курятину в 14 раз, яйца в 4 раза, говядину в 3,5 раза. Белок сои содержит в 2 раза больше фосфорной кислоты, чем белки животных, в 4 раза больше минеральных веществ. 

     В Китае есть несколько способов приготовления сои к употреблению. Первый способ: сделать соевое молоко. Готовят его с помощью варки бобов и измельчения их в пюре, немного подслащивая или подсаливая. Второй способ: ферментация. Это широкое понятие на практике обозначает работу бактерий, действие схожее со скисанием молока. Из ферментированной сои получают знаменитый соевый соус. Третий способ: проращивание. Ростки сои содержат намного больше полезных веществ, чем можно извлечь из бобов варкой или другими способами. Такие блюда как тофу (или доуфу) – соевый сыр или творог, мисо – паста из семян сои, темпе и другие совсем не похожи ни по вкусу, ни по внешнему виду на соевые бобы.